「カビと街パン」考

    

街パンにカビが生えやすいのはなぜか？

　【読者】 厳しい状況のなかでのブログ更新、誠に有難うございます。特に食品関連のエントリーにはメディア報道には無いものが多く、はっと目が醒める思いです。その食品について、新たな疑問を島津博士にお尋ねしてみようと思いました。拙き投稿をお許しください。

　町のパン屋さんで購入した食パンには、カビが比較的早く生じてしまいがちなのはなぜでしょうか？　お店に尋ねたところ「うちはメーカーのような添加物を使っていないからだ」という回答が有りました。別のお店では「マーガリンやミルクを多く使っているからカビが生えやすい」という回答でした。本当にそうなのでしょうか？

　島津博士のご健勝を心よりお祈りしています。

（いただいたご投稿（16日）より）
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▼ 平成26年9月17日

・両陛下がパラオ行幸啓へ
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・産経ソウル支局長「出国禁止10日延長」考
・朝日「反省の色なし」考
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空調環境の違いによるものと

　貴重なご投稿をいただき感謝します。9月半ばとはいえ、食品にカビが生じやすい気候に未だ在ります。ご質問の趣旨は、いわゆる同じようにポリ袋などに密封されて売られている食パン（半斤など）類で、メーカーものに比較して、小売ものにはカビが早く生じやすいが、何故か？ という問いかと拝察します。

　ご提示くださった町のお店の回答のようにいろいろな要因は考えられますが、拙き視点から指摘させていただければ、製造環境の違いが大きな要因ではないかと考えます。端的に謂えば製造所の「空調」のメンテの有無にあろうかと洞察できます。

　ほんの合間にですが、皆様と共有させていただく民間「食の防衛」の予備知識の項目を増やして行くために、昨年秋から今春にかけて街々の店頭、および関連する食品製造施設などを見学し、ケースによっては、研究上の理由でと許可を得た上で特に、空調、水、使用素材などについて積極的に視察させていただきました。

　ご質問に浮かぶのは先ず「製造環境における空調」です。あくまでこれまでの結果ですが、製パン会社の工場では空調のメンテが概ね頻繁になされているのに対し、言葉は悪いのですが、街々のパン製造所ではそれがおざなりになりがちであることが判っています。いわゆる「空調環境の違い」によるものではないかと。
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「街パン」を責めるつもりは無し

　全ての街パンがそうだとは断言できませんが、しかし、特に包装の工程で空気中のカビがフィルターで十分に除去されずに、包装物に入りやすい状態になっている。そうした事例が目立っています。

　そもそも設備のメンテには費用も相応にかかりますし、あくまでも日頃頑張っている小売店を責めるつもりは無い。但し、利用者の側として事実、実態を知っておく必要が有る。その視点から淡々と指摘させていただけば、先ずは以上の点ですね。
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食品添加物、素材では「差分」無し

　食品添加物や素材については、特に、地産の「小麦粉」や「ミルク」「北海道バター」を使用等の表示をしている高級な街パンなどは例外として、概ね、それらに関する製パン会社と街パン工場との「差分」は見つかっていません。冷凍輸入したメンチやハムカツ、エビグラコロッケなどを揚げて惣菜パンに使用している点や、粉や乳素材も低コストな輸入物を使用している点は「同じ」です。

　食品には大なり小なりのリスクが伴い、ノーリスクの食品を見つけるのは困難である。その状況を物語る一例ととらえています。少しでもリスクをより低減したものを、と求めるのが人の心情ですが。

　無論、衛生的には、日本の街パンは不浄国のそれらに比較すれば各段に上です。それゆえ惜しまれるのが「空調」です。街の店頭でも謂えることですが、事業者が今一歩努力してこれらを改善していけば、外来のPM2.5や空気感染症が気になるこれからの季節においても防疫の一つとして行けるのではないかと。そう考えます。
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思い出す、学部時代のアルバイト

　学部時代（1，2年生時）のアルバイトで老舗の和菓子屋さんに“弟子入り”した夏休みを思い出します。社長は、使用する水は備長炭で澄ました「水」を使用し、徹底的に和素材にこだわり、出来上がったものが不出来であればその品目はその日は売らないという。今思えば「ラーメンの鬼・佐野実氏」のような方でした。そうした小売業が街々にどんどん復活してほしいと。そう思います。

　和菓子屋さんで目の当たりにしたクオリティ最優先の敷島人伝統の「職人の心」「意地の心」は、分野や違うけれども研究室の鬼の恩師もまた同じでしたし、その後の研究生活、民間防衛の活動でも役立っています。次世代にも伝えて行きたい一つです。余談で失礼しました。
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■ 主な関連稿

・美味しそうなパンでも　2013/12/24
・空調は大丈夫？　2013/12/16
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　読者の皆様にはご多忙の中、日々新たなご訪問をいただき、ツイートの皆様にフォローをいただき感謝します。事実、経緯、実態の指摘は「悪口」ではなく、真相をさらに掘り出し、その共有のために不可欠です。ご訪問くださる読者の皆様に心より感謝します。
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国体の護持と弥栄を！     

   
敷島の路傍にて（壁紙）（平成26年）義広撮影 【敷島について】
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